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焚琴煮鹤 男  42岁
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【原创】《诗人与蟹的故事》第五集

焚琴煮鹤 发布于2019-12-12 11:00   点击:7511   评论:9  

上一集我们讲到吃货界到了清朝又出来一位牛人,他就是我们今天要介绍的大才子——袁枚。

 

袁枚(1716-1798),字子才,号简斋,晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。钱塘(今浙江杭州)人,祖籍浙江慈溪。清朝乾嘉时期代表诗人、散文家、文学批评家和美食家。



这位袁枚袁简斋,很擅长写诗文,他有一首诗:

 

牧童骑黄牛,歌声振林樾。意欲捕鸣蝉,忽然闭口立。

 

这首诗因为入选小学语文课本而广为人知。

 

他的一篇文章《黄生借书说》也入选到中学课本,“书非借不能读也”就是他说的。


去年,在撒贝宁主持的《经典咏流传》节目中,他的《苔》诗又火了一把:

 

白日不到处,青春恰自来。苔花如米小,亦学牡丹开。

 


此外,但凡写过两首诗的,应该都听说过他的《随园诗话》。不过我们今天并不打算说袁枚的诗,而要说他的另一本著作,准确的说是一本食谱——《随园食单》。

 

话说袁枚从小就文才出众,乾隆四年考取进士,入选为翰林院庶吉士,同年迎娶娇妻王氏,这年他24岁,真个是“春风得意马蹄疾”,不料三年后却因为外语考核不合格(满文),而被外派到江苏溧水做县令,这年他27岁。


袁枚在任上倒是为百姓做了不少实事,例如抗灾、捕蝗等,但是他本性清高,不喜约束,受不了官场的森严等级,和各种逢迎跪拜——“参谒大官苦迎送”、“为大官作奴耳”。


袁枚在江南作了好几年县令,当年和他一同出道的人都已高升,而他却被荐无果,于是萌生退意,在南京买下了一个园子。


这个园子原本是江宁织造曹寅的家族园林,曹寅被抄家后,归了继任者隋郝德,后来隋郝德又被抄家,园子就衰败了,袁枚花了一个月的工资将它买下,改名为“随园”,这年他32岁。



买下随园后的第二年,袁枚辞官,之后专心改造随园,花巨资翻修,什么假山石桥琉璃瓦、鹦鹉鸳鸯海棠花,甭管贵不贵,全给它弄来。


随其自然,顺势叠理:随其高,为置江楼;随其下,为置溪亭;随其夹涧,为之桥;随其湍流,为之舟;随其地之隆中而欹侧,为缀峰岫……


随园除了漂亮景色,还有三十万卷图书、一百余亩田园农场,再加上他诗人朋友众多,把字画往墙上一挂,这园子就成了南京城的网红景点,打卡胜地,也是各界名流雅士聚会的场所。


慕名而来的人越来越多,你以为他要卖门票了吗?并没有,他在门联上写了这样一副对联:“放鹤去寻山鸟客,任人来看四时花。”


  

颇具商业头脑的他没有卖门票,而是在随园开起了酒楼。


袁枚好吃和他好色一样出名,每次他在外面吃到了好吃的菜肴,事后都要叫自己的厨师上门拜师学艺,把这道菜学过来。


能被他看上的厨师自然也不简单,这位名叫王小余的大厨,厨艺高超、理论丰富,袁枚能写出《随园食单》,很大程度上得益于他。


王小余死后,袁枚还专门为他写了一篇传记《厨者王小余传》,这是中国历史上第一篇厨师传记。

 

 

我们先看看这本吃货宝典《随园食单》的目录


须知单

戒单

海鲜单

江鲜单

特牲单

杂牲单

羽族单

水族有鳞单

水族无鳞单

杂素菜单

小菜单

点心单

饭粥单

茶酒单


好家伙,天上飞的、地上爬的、水里游的,全吃了个遍,比广东的朋友一点也不差。


《随园食单》共收录了全国各地的326种食谱,涉及选材、择洗、制法、配料、器具,可谓面面俱到。

 

关于上菜的顺序,就有很多讲究

 

上菜须知

上莱之法,盐者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味概之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。


鸡的做法就有31种:白片鸡、鸡松、生炮鸡、焦鸡、鸡粥、捶鸡、炒鸡片、蒸小鸡、鸡园、珍珠团、假野鸡卷、蘑菇煨鸡、梨炒鸡、栗子炒鸡、黄茋蒸鸡……

 

再看他怎么记录做豆腐的:

 

豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干,用猪油熬,清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一撮,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。

 

Oh,My God!

 

连豆腐都做得这么有讲究,这随园酒楼的火爆程度就可想而知了。



后世很多人都照着《随园食单》做菜,香港的大才子、美食家蔡澜,就曾叫镛记的老板甘建成,照着《随园食单》,做出了“熏煨肉”,被食客们热捧。


这位问了,有写螃蟹的作法吗?


必须有啊,在《水族无鳞单》里:


  蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。


蟹羹

  剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味而惹其腥恶,劣极矣!


炒蟹粉

  以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。


剥壳蒸蟹

  将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇。


不光酒楼生意好,凭借着“诗坛盟主”的身份,他还搞起了签名售书,一时间洛阳纸贵,连日本人都专程跑来买他的书。


他又顺势开堂授课,广收弟子,吸引了很多文艺女青年,形成了声势浩大的“随园派”,开创了中国古代女子诗歌的黄金时代。


 

这位袁老先生,还特爱旅游,他63岁那年服完母丧后,开始游历名山大川:天台山、雁荡山、黄山、庐山、罗浮山、丹霞山、桂林、衡山、武夷山……


到80岁还出游四明山,那可是没有火车高铁的年代啊,袁枚的身体素质这么好,会不会和他研究膳食也有关系呢?



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