友梅敬字齋 发布于2020-10-28 19:36
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爆肚儿，老北京传统小吃。
要搁老早以前说呢，属于“穷人乐”（即穷人乐得吃）之一。赶大车的或力巴等肚里油水少了，每每花上几个铜板买上一份，一顿大嚼特嚼解解馋，吃得一干二净连麻酱都不剩，抹抹嘴，才心满意足地去了。故说是上不了席面的。这也就是为什么有说法北京没有菜（本菜系的硬菜）的缘故。
不过清帝逊位后可不管那么多，前朝王孙也同平民百姓吃上这口了。农历立秋之后，老北京人都讲究“吃秋”。尤其是得吃爆肚儿，有“要吃秋，有爆肚儿”之说。
旧时爆肚儿分牛、羊两种。牛爆肚儿分百叶和肚仁儿两种，羊爆肚儿分得细，什么羊散丹、羊肚领儿、阳面肚板儿……有九种。尤以“爆肚冯”最为有名，可推魁首。我有幸吃过一回，惜脚程不便且物价多涨，眼见离“穷人乐”愈远。啧，一般小店也出于成本，更多的是用世面上常见的牛百叶，倒也还凑合。
制作也方便，只须把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水汆一道爆熟，蘸以香油、芝麻酱、辣椒油、青方（豆腐乳）、香菜末、葱花等拌制的调料吃。质地鲜嫩，口味香不油不腻，据说还可治胃病哩。民国的角儿，如梅兰芳、马连良、李万春等大多喜食。
吃爆肚儿的人如会喝酒，总要喝个两把二两的。如我父亲，兴头起了嚎上一嗓子，没人会见怪，保不齐还会遇到个音乐“知音”。待够劲儿的二锅酒喝完，咂咂嘴回味一番，来碗炸酱面，若是吃得下，再就下两个刚出炉的烧饼，确是一大快事也！
