【原创】《诗人与蟹的故事》第五集

焚琴煮鹤发布于2019-12-12 11:00 点击:7583 评论:9

上一集我们讲到吃货界到了清朝又出来一位牛人，他就是我们今天要介绍的大才子——袁枚。

袁枚（1716－1798），字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。钱塘（今浙江杭州）人，祖籍浙江慈溪。清朝乾嘉时期代表诗人、散文家、文学批评家和美食家。

这位袁枚袁简斋，很擅长写诗文，他有一首诗：

牧童骑黄牛，歌声振林樾。意欲捕鸣蝉，忽然闭口立。

这首诗因为入选小学语文课本而广为人知。

他的一篇文章《黄生借书说》也入选到中学课本，“书非借不能读也”就是他说的。

去年，在撒贝宁主持的《经典咏流传》节目中，他的《苔》诗又火了一把：

白日不到处，青春恰自来。苔花如米小，亦学牡丹开。

此外，但凡写过两首诗的，应该都听说过他的《随园诗话》。不过我们今天并不打算说袁枚的诗，而要说他的另一本著作，准确的说是一本食谱——《随园食单》。

话说袁枚从小就文才出众，乾隆四年考取进士，入选为翰林院庶吉士，同年迎娶娇妻王氏，这年他24岁，真个是“春风得意马蹄疾”，不料三年后却因为外语考核不合格（满文），而被外派到江苏溧水做县令，这年他27岁。

袁枚在任上倒是为百姓做了不少实事，例如抗灾、捕蝗等，但是他本性清高，不喜约束，受不了官场的森严等级，和各种逢迎跪拜——“参谒大官苦迎送”、“为大官作奴耳”。

袁枚在江南作了好几年县令，当年和他一同出道的人都已高升，而他却被荐无果，于是萌生退意，在南京买下了一个园子。

这个园子原本是江宁织造曹寅的家族园林，曹寅被抄家后，归了继任者隋郝德，后来隋郝德又被抄家，园子就衰败了，袁枚花了一个月的工资将它买下，改名为“随园”，这年他32岁。

买下随园后的第二年，袁枚辞官，之后专心改造随园，花巨资翻修，什么假山石桥琉璃瓦、鹦鹉鸳鸯海棠花，甭管贵不贵，全给它弄来。

随其自然，顺势叠理：随其高，为置江楼；随其下，为置溪亭；随其夹涧，为之桥；随其湍流，为之舟；随其地之隆中而欹侧，为缀峰岫……

随园除了漂亮景色，还有三十万卷图书、一百余亩田园农场，再加上他诗人朋友众多，把字画往墙上一挂，这园子就成了南京城的网红景点，打卡胜地，也是各界名流雅士聚会的场所。

慕名而来的人越来越多，你以为他要卖门票了吗？并没有，他在门联上写了这样一副对联：“放鹤去寻山鸟客，任人来看四时花。”

颇具商业头脑的他没有卖门票，而是在随园开起了酒楼。

袁枚好吃和他好色一样出名，每次他在外面吃到了好吃的菜肴，事后都要叫自己的厨师上门拜师学艺，把这道菜学过来。

能被他看上的厨师自然也不简单，这位名叫王小余的大厨，厨艺高超、理论丰富，袁枚能写出《随园食单》，很大程度上得益于他。

王小余死后，袁枚还专门为他写了一篇传记《厨者王小余传》，这是中国历史上第一篇厨师传记。

我们先看看这本吃货宝典《随园食单》的目录

须知单

戒单

海鲜单

江鲜单

特牲单

杂牲单

羽族单

水族有鳞单

水族无鳞单

杂素菜单

小菜单

点心单

饭粥单

茶酒单

好家伙，天上飞的、地上爬的、水里游的，全吃了个遍，比广东的朋友一点也不差。

《随园食单》共收录了全国各地的326种食谱，涉及选材、择洗、制法、配料、器具，可谓面面俱到。

关于上菜的顺序，就有很多讲究

上菜须知

上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。

鸡的做法就有31种：白片鸡、鸡松、生炮鸡、焦鸡、鸡粥、捶鸡、炒鸡片、蒸小鸡、鸡园、珍珠团、假野鸡卷、蘑菇煨鸡、梨炒鸡、栗子炒鸡、黄茋蒸鸡……

再看他怎么记录做豆腐的：

豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

Oh，My God!

连豆腐都做得这么有讲究，这随园酒楼的火爆程度就可想而知了。

后世很多人都照着《随园食单》做菜，香港的大才子、美食家蔡澜，就曾叫镛记的老板甘建成，照着《随园食单》，做出了“熏煨肉”，被食客们热捧。

这位问了，有写螃蟹的作法吗？

必须有啊，在《水族无鳞单》里：

蟹

蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。

蟹羹

剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！

炒蟹粉

以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。

剥壳蒸蟹

将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。